제 1장 우유의 성분과 성분변화
◎ 젖 : 동물이 새끼를 낳으면서 udder에서 분비되며 유방조직의 유선세포에서 젖 성분이 합성되어 유선을 거쳐서 젖꼭지로 분비
○ 정상유(normal cow's milk) : 독특한 유백색을 내며 젖 특유의 풍미를 지님.
Curd : rennet 또는 산 첨가(pH 4.6)
⇒ 전유 curd(casein 단백질과 지방)
탈지유 curd(casein 단백질)
⇒ 유청(유청 단백질, 유당, 수용성 비타민, 광물질)
○ 초유(colostrum) : 송아지를 낳은 후 1주일 이내에 내는 젖. 정상유보다 지방, 회분 등의 성분이 많고, 고형분, 특히 단백질(Immunoglobulins)의 함량이 높음. 황색이 진하며 냄새도 강하고 열안정성이 떨어짐.
1. 우유의 합성과 유분비
- 유방조직 및 유선세포의 구조
- 유선세포의 기능
유선포 : 유생산의 기본조직. 내부에 유선세포 존재.
유선세포 : 유선포를 싸고있는 혈관으로부터 유성분의 원료를 공급받아 유성분을 합성 분비
세포질과 미토콘드리아 : 단백질, 유당, 지방 등의 중간물질 합성
세포질 내막(Endoplasmic reticulum) : 단백질과 지방의 합성
골지체 : 유당의 합성, 단백질의 변형, 케이신 마이셀의 조립
☞ Immunoglobulins(Ig G1, IgG2, IgA, IgM): 골수, 췌장, 임파선에서 합성된 다음 혈액에 의해 유선세포를 통해 분비
2. 젖의 성분과 변화
동물의 종류, 품종, 각종의 환경요인, 영양상태, 어미 소의 생리 등에 따라 젖내는 양과 성분이 변화
1) 여러 동물의 젖 : 동물의 성장속도에 따라 각 성분함량에 많은 차이.
2) 여러 소 품종의 젖 : 지방과 단백질 함량에 차이가 많음.
유당함량과 회분 함량의 변화는 적음.
3) 소의 영양상태 : 영양상태는 젖 성분보다는 젖 량에 영향을 많이 주며, 지방함량과 지방성분이 사료의 영향을 많이 받음.
4) 비유기 : 초유는 광물질, 총단백질, casein, 유청단백질 등의 함량이 정상유보다 많고 유당 함량이 정상유보다 낮음.
5) 소의 나이 : 젖소는 일반적으로 5산까지는 산차당 지방함량은 0.2%씩, SNF는 0.4%씩 감소하며 이는 젖소의 유방조직의 노화에 의한 것으로 인정되고 있음.
6) 계절과 온도 : 온대낙농지역에서는 우유의 지방과 SNF 함량이 여름보다 겨울철에 높음.
7) 유방염 : 유생산과 유성분에 가장 큰 영향. 산유량이 20-70% 감소.
일시적으로 비유세포의 활동 감소에 의하지만 장기적으로 염증에 의해 비유조직이 파괴되어 산유량 감소.
Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, E. coli
유방염에 걸리면 유당과 K, casein, 지방함량은 감소,
Na, Cl, albumin, globulin, proteose pepton 등의 함량은 증가 경향 |
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