원유의 품질은 여러 각도에서 평가된다. 원유의 품질은 우선 우유의 화학적 조성분이 얼마나 함유되어 있는가를 평가하는 화학적 품질, 원유가 얼마나 청결하고 올바른 방법으로 착유되고 보관되었는가를 평가하는 미생물학적 품질, 그리고 젖소를 얼마나 건강하게 관리하였는가를 평가하는 위생적 품질 등으로 나눈다. 각 관점에서 보는 원유의 품질은 상호 연관성이 있으며, 유제품의 제조공정과 품질에 영향을 끼치므로 우수한 품질의 우유는 마땅히 높은 유대(milk price)를 받을 수 있어야 한다. 낙농산업에 있어서 적절한 유대를 받는다는 것은 생산원가 절감과 함께 수익성제고에 중요한 일이다. 따라서 원유의 품질에 대하여 올바로 이해하여야만 낙농경영의 목표를 달성할 수 있게 될 것이다.
1. 원유의 품질
1.1 영양학적 품질
초창기의 유대는 원유의 중량과 유지방함량에 의해서 결정되었으나, 최근 미생물학적 품질과 위생학적 품질이 유대에 추가되었다. 앞으로는 원유의 사용목적, 즉 제조하고자 하는 유제품의 종류에 따라서 적절한 가격을 적합한 평가요인에 따라서 결정하는 제도가 정착되어야 할 것이다. 다시 말해서 버터제조용 원유는 유지방 함량에 의한 유대 지불이 적합하지만, 치즈제조용 원유는 유단백질 함량에 의해서, 연유와 분유제조용 원유는 무지고형문 함량에 의한 유대지불이 더 적절하다는 설명이 된다. 화학적 품질을 결정하는 방법으로는 전통적으로 지방의 중량 또는 부피를 측정하는 방법과 비색법, 혼탁법 등이 검사법으로 이용되어 왔으나, 검사방법의 발전에 따라 적외선 분광분석 자동검사장비가 검사가 간편하고 신속하며 비파괴법 원리를 적용하여 동시에 주요성분들의 분석이 가능하며 정밀도가 높아 화학적 품질검사에 전반적으로 채택하고 있다. |
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