미생물에 의한 원유(raw milk)의 오염과 그 방지는 우유 및 유제품의 처리가 공과 그 품질관리 면에서 매우 중요하며, 원유의 미생물 오염정도는 최종제품의 품질을 근본적으로 좌우하게 된다. 원유의 미생물 오염은 젖소의 유방내에 침입 된 미생물 또는 착유과정 및 집유과정에서의 오염이 주요한 것들이다. 원유내의 미생물은 주로 그람양성균과 그람음성균이며, 그외에도 효모(yeast), 곰팡이 (mold) 등이 존재할 수 있으며, 이들 균은 유제품에 나쁜 영향을 미치게 되므로 위생적인 측면과 유제품의 품질보장을 위해서도 원유중 세균수를 엄격히 규제 해야 한다.
따라서 원유의 세균수 검사는 우유의 생산과 저장과정중의 위생상태를 평가하고, 살균 후 생존하는 미생물이 유제품의 품질에 미칠 영향을 판단하기 위해서 반드시 수행되어져야 한다. 세균수 검사법에는 세균 집락을 측정하는 방법과 세균을 직접 계수하는 방법, 세균의 활성도를 측정하는 방법 등이 있다.
(1) 표준한천펑판배양법(standard agar Plate count method)
표준한천평판배양법에 의한 세균수 측정은 전세계적으로 가장 널리 이용되고 있으며, 일정한 배수로 희석된 우유를 배지에 접종하여 30℃에서 72시간 배양했을 때 집락형성단위(colony forming unit)를 계산함으로써 우유중의 생균수를 측정하는 방법으로서 그 순서는 다음과 같다.
(가) 표준평판한천배지(Plate Count Agar) 23.5g을 삼각후라스크에 넣은 다음 증류수 1,000ml 를 가하여 잘 용해시켜 121℃에서 15분간 고압 멸균한 후 44∼46℃ 되게 조정한 항온수조에 보관한다. |
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