1. 삼겹살- 삼겹살은 '살과 지방부분이 3번 겹쳐져 있다고 해서 붙여진 이름'이며, 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위로 붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하지만 기름기가 많아 지방 함유량이 가장 많고 칼로리가 높다.
삼겹살은 황사, 분진이 많은 일터에 종사하는 사람들이 마시는 먼지 또는 석단 분진 등을 흡수하여 기관지나 폐의 오염을 막아 진폐증을 예방하며, 삼겹살의 지방이 수은, 납 등의 공해물질을 체외로 배출시켜 해독작용을 하는 것으로 나타났다. 또한 돼지고기 지방산은 불포화지방산(리놀산, 아라키돈산)으로 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아 혈류를 좋게 한다. 우리나라에서는 구이, 볶음, 편육용으로, 외국요리에서는 로스구이 및 베이컨 가공에 많이 이용한다.
2. 갈매기살- 돼지의 횡격막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질의 힘살로, 기름이 없고 부드러우면서도 쫄깃한 맛을 내기 때문에 귀한 육질로 친다. 안창고기라고도 한다.
횡격막은 흉강(胸腔)과 복강(腹腔)을 나누어 주는 근육성 막으로, 호흡중추가 이산화탄소에 의해 자극되면 수축과 이완을 반복하면서 흉강을 넓혀 폐의 호흡운동을 도와주는 막이다. 이 막을 우리말로 '가로막'이라 하는데, 이 가로막살을 가리켜 '갈매기살'로 부르게 된 과정에 대해서는 아직까지 정설이 없다. |
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