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시대별 변천

삼국시대 전후의 김치무리

배추의 특성

배추김치의 효능과 특성
1. 배추김치의 영양학적 특성
2. 배추김치의 영양성분
4. 배추김치의 관능적 특성
5. 배추김치의 생리적 기능

배추김치의 제조공정

일본 기무치와의 비교
1. 일본의 배추시장 동향
2. 일본 김치시장 동향
3. 김치 VS 기무치

김치의 향후 발전방향
1. 현지시장 진출확대 여건
2. 수출확대 방안

우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨먹었다.
우리나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 '김치"가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.
채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을때 채소특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사삭사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공 식품을 만들기도 한다.
김치의 어원은 채소의 소금 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다.
이 단순한 절임의 과정이 '담금'의 발효 과정으로 발전된 것은 식품 가공 역사에서 획기적인 사건이다.
특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효 식품으로 발전하였다.

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김치를 의미하는 옛말은 '디히'와 '지'인데 '지는'는 지금까지도 김치의 다른 표현으로 불리고 있다.

1. 김치의 발효와 식품과학 / 최홍식 / 호일 출판사 /2004
2. 김치의 과학 / 박완수외 3인 / 한국식품과학회 / p247 / 1994
3. 식품첨가물 / 문범수 / 수학사 / p202 /1994
4. 한국의 채소 / 이수성 / 경북대학교 출판부 /1994
5. 기능성 식품학 / 조영수, 차재영 / 동아대학 출판부 / p9 / 2003
6. 식품기능 과학 / 최동성, 고하영 / 지구문화사 / p235 / 1995
7. 한국 식품 문화사 / 이성우 / 교문사 / p80 / 1984

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