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<1> 설탕의 성질

<2> 설탕의 결정화

<3> 설탕의 캐러멜화

<4> 조리에 있어서의 설탕의 역할
1) 조미료로서 단맛을 낸다.
2) 젤리의 형성을 촉진한다.
3) 식품의 색과 풍미를 중진한다.
4) 발효를 촉진한다.
5) 식품의 보존성을 높인다.
6) 달걀 흰자의 거품을 안정화한다.
7) 단백질의 열응고 온도를 상승시킨다.
8) 지방산의 산화를 방지한다.

<5> 설탕의 응용
1) 시럽
2) 발사
3) 설탕 캔디

<1> 설탕의 성질
sucrose 99.9%를 함유하고 있는 매우 순수한 당으로 모래알과 같은 입자 상태의 화이트슈가와 비설탕 성분이 포함된 시럽으로 둘러싸여 있는 원당에서 sucrose를 처음 추출하여 결정화한 브라운 슈가가 있다.
·맛-설탕의 맛은 사람의 입맛에 가장 잘 맞으며 온도에 따라 그 맛이 변하지 않아서 여러모로 유용한 조리료이다. 설탕의 감미는 8~10% 일 때 가장 좋게 느껴지나 각종 음식에 따라 적절한 농도는 다르다. 설탕의 결정이 큰 것은 작은 것보다 감미가 강하며, 색깔이 갈색을 띌수록 그 맛의 산뜻함이 떨어진다.
·수용성-설탕은 친수성이 강하므로 흡수성이 강하다. 그래서 습도가 높은 곳에 설탕을 놔두면 덩어리로 굳어져버리는 경우를 우리는 볼 수 있다. 따라서 보관을 함에 있어서 많은 주의를 필요로 한다.

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