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1. 밀가루의 특징
<1> 제분
<2> 밀가루의 재료와 용도
<3> 글루텐의 형성
<4> 팽화

2. 밀가루의 조리
<1> 이스트 빵
<2> 케이크류

1. 밀가루의 특징
<1>제분
밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀은 겨충이 14.5%, 배아가 2.5%, 배유는 83% 정도를 차지하며 이 배유부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조되는 것이다. 제분공정에서 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되며 각 과정마다 성분함령이 다른 밀가루가 생산된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루에는 바깥층 부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다. 제분되고 남은 부분은 주로 사료로 이용되며 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞어서 만든 전곡분은 껍질과 배아가 함께 섞여 있어서 밀이 가지고 있는 영양소를 가지고 있다.
밀알은 구조적으로 배아(Germ) 내배유(Endosperm) 껍질(Bran)의 3부분으로 구성되어 있다. 배아는 밀알의 2-3%를 차지하며 발아하는 부위로서 지방이 상당량 함유되어 있다. 내배유는 밀알의 83%를 차지하며 밀가루를 구성하는 주재료이며 대부분 전분으로 되어 있다. 껍질부위는 전체의 약 14%로서 밀기울이라고도 불리우며 사료로서 많이 쓰인다.
제분의 목적은 첫째, 내배유 부분으로부터 가능한 완전히 껍질 부위와 배아 부위를 분리하는 것이고 둘째, 내배유 부위의 전분을 손상되지 않게 가능한 한 최대로 고운 밀가루를 생산하는 것이다. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율로 표시한다.제분율은 국가의 식량 정책에 의해 다양하게 조정될 수 있으며 우리나라에서는 각 제분 회사의 자율적인 생산을 허용하고 있다. 제분율은 퍼샌트(%)로 나타내며 이 퍼샌트가 작을수록 밀가루 입자가 곱고 내배유 부위가 많이 함유되어 있다.고급 제과용의 제분율은 40-60%, 또는 60-70%로 대개가 연질소맥을 사용한 박력분이고, 70-80%의 제분율은 경질 소맥을 사용한 강력분 계통으로 제빵용이 된다.

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