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<1> 전분입자의 형태와 구조

<2> 전분의 성질
*전분의 호화(gelatization)
*전분의 겔화(gelation)
*전분의 노화(retroradation)
*전분의 당화(saccharifying)
*전분의 호정화(dextrinization)

식물에서 탄수화물의 저장형태인 전분은 자연에 가장 풍부하게 존재하는 물질 중 하나이다.
전분이라는 말은 두가지 뜻으로 쓰인다. 즉 포도당이 결합되어 형성된 분자를 전분이라고 하고 또 다른 의미로는 식물세포에 이들 전분분자가 여러개 모여서 입자의 형태로 되어 있는 것도 전분이라고 한다. 전분으로 조리를 한다고 할 때는 입자의 형태로 있는 것을 의미한다. 전분은 식물이 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질인데 산이나 효소를 분해되고, 마지막에는 포도당이 된다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 등의 종실 전분과 감자, 고구마, 칡, 타피오카 등의 근경 전분이 있으며 식물을 조리하는 데 중요한 역할을 한다. 전분은 그대로의 상태에서는 냉수에 녹지 않고 소화 효소의 작용도 거의 받지 않기 때문에 물을 넣고 가열하여 이용한다.

<1> 전분입자의 형태와 구조
전분의 분자는 수백개의 또는 수천개 이상의 포도당이 결합되어 있는 다당류이다. 전분은 고등식물의 뿌리 씨앗 등의 저장기관에 입자상태로 다량 함유되어 있는 glucose로 구성된 다당류이다. 전분입자는 식물에 따라 크기와 형태가 특징적이기 때문에 전분의 종류를 식별하는데 이용된다. 보통 전분은 α-1,4 결합으로만 연결되어 있는 아밀로스(amylose, 멥쌀의 20～25%)와 α-1,6 결합의 측쇄를 포함하는 아밀로펙틴(amylopectin, 멥쌀의 75～80%)의 복합체이다. 그러나 찹쌀, 찰옥수수 등에 함유된 전분은 거의 amylopectin으로 되어 있다.

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