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1. 단백질

2. 무기염류

3. 수분

단백질은 aminl acid 이 모여서 된 것이고 오늘날 20여종이 알려져 있다. 어느 amino acid 공통의 분자구조를 갖고 있지만 아미노산의 종류에 의해서 R을 구성하고 있는 물질이 다르게 나타난다. 가장 간단한 것은 R이 H에 있는 glycine이다. 트레오닌은 R이 CH3-CHOH에 에 있고 아스파란긴산 은 CH2-COOH기를 갖고 있다.
천연에 존재하고 있는 단백질에 관해서 그것을 구성하고 있는 아미노산의 종류와 함유를 다시 말해서 아미노산 패턴을 보면 다종다양하며, 조직이나 세포의 종류가 다르면 단백질의 아미노산 패턴도 다르고 대개 그 구조가 무한대라고 생각하고 있다. 그러나 화학적 성질과 상태의 근원성에 의해서 단백질을 몇 개까지로 구별하는 수가 있다. 가수분해에 의해서 거의 전부가 아미노산으로 된 것을 단순단백질이라고 말한다. 그 분자의 다수에는 분해성, 침전성 등으로부터 알부민. 글로불린, 글루텔린, 프롤라민, 알부미노이드, 기타 등으로 나누고 있다.
알부민은 혈소, 단백 등의 주성분이고 또 글로불린은 혈소, 난광속에 많이 포함하고 있다. 손톱이나 모발의 케라틴, 전이나 연골 등의 원질 등은 경단백질이지만 그 까닭이 있다. 단순단백질과 당질이나 핵 등 다른 계열의 분자와 결합한 것을 결합단백질이라고 말하고 있다. 핵질과 결합해서 핵단백질. 당질이나 P와 결합한 인단백질. 린단백질, 어떤 것은 색소계열의 물질과 결합해서 헤모글로빈이나 엽록소중에 함유하고 있는 색소단백질, 견지질과 결합해서 신경세포속에 있는 레시틴 단백질 등이 있다. 또 단백질이 분자내에서 장소를 옮겨 가벼운 가수분해를 받아서 변성한 변성단백질이라고 부르고 있다.

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