우리가 식용으로 하는 알에는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알 등이 있으나 그 중에서 달걀이 생산량이나 이용면에서 가장 많은 비율을 차지한다. 달걀은 양질의 단백질을 많이 gkad하고 있어 좋은 단백질 급원이 된다. 또한 그 조리성이 풍부해서 다양하게 조리에 이용되고 있다.
1. 달걀의 역사
달걀은 풍년제나 부활절 등의 축제에 사용되었으며 1800년 이전에는 그다지 흔한 식품은
아니었다. 옛날 사람들은 달걀을 남겨 두었다가 부화시켜 다음 세대를 늘리는 쪽을 우선했기 때문이다. 달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시되었으며 1705년에 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련했으며 1840년대에는 상업적인 이용이 가능하게 되었다. 정확한 온도 조절 창치는 그때까지 육감에 의존하고 있던 부화를 과학적으로 만들어 주었다. 그리고 닭의 산란능력에 맞는 양계산업을 구축할 수 있었다. 달걀생산은 이윽고 번식에 필요한 양을 초과하여 주요 식료품이 되었다.
2. 달걀의 구조
달걀의 구조는 알껍질, 알껍질막, 흰자, 흰자막, 노른자, 배 알끈으로 구성되어 있다.
1) 알껍질(난각)
난각은 두께 0.3mm의 다공질이며 달걀의 10～12%를 차지하는 난각은 대부분(98%) 탄산칼슘으로 되어 있고, 사료 중의 칼슘이 부족하면 난각이 얇아진다고 알려져 있으나 달걀의 외각을 만들어 내부를 보호하는 역할을 한다.
달걀의 품종에 따라 난각의 색이 달라지는데 담갈색의 난각의 색소는 주로 protopophyrin이다. 알껍질은 수난관의 하부에서 형성되며, 표면은 caticle로 싸여 있으며 산란 직후의 잡균에 의한 오염방지에 유효하지만, 물로 씻거나, 표면을 마찰시키면 벗겨진다.
난각의 표면에는 다수의 기공을 가지며 기공의 유통, 수분의 증발 등을 조절하고 있다. 산란 직후의 난각 표면은 수난관에서 분비된 점액물로 싸여져 있으나 수분 후에는 건조해서 난각이 되어 부착된다. 신선란의 표면이 거칠거칠한 것은 이 때문이다.
달걀 껍질의 색은 백색고 담갈색이 있는데, 이 색은 닭의 유전에 따라 다르고 난황의 색이나 난황의 영양가와는 관계가 없다. 닭털의 색이 흰 것은 흰알을 낳고, 색이 있는 것은 갈색의 알을 낳는다. |
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