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1. 쌀

2. 보리

3. 밀

4. 옥수수

5. 조와 수수

6. 메밀

7. 귀리

1. 쌀
쌀은 우리의 식생활에서 오래전부터 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류로 입질에 따라 여러 가지로 나뉜다. 왕겨를 벗긴 쌀을 현미라 하고, 백미는 미강층을 8%를 모두 제거한 쌀로서 정백비율이 92%이며, 5분도미는 미강의 50%를 제거하여 백미에 대하여 미강의 양이 4%로 정백비율이 96%이다. 배아미는 도정과정에서 미강을 제거하면서 배아부분만을 남긴 것으로 배아 보유율이 80%이상이다.
현미는 속겨로 싸여 있는데 속겨층은 섬유가 많고 견고하여 밥을 지으면 밥맛이 없고 소화도 잘 안된다. 백미는 입자나 가루의 소화율이 모두 98%로 차이가 없기 때문에 밀같이 가루로 만들어 먹을 필요가 없다. 또한 쌀은 밀단백질같이 탄력성과 점성이 높은 단백질을 많이 가지고 있지 않기 때문에 쌀을 제분하여 대량으로 먹을 조리법이 없다. 쌀은 주로 밥으로 이용되나 떡, 죽, 술 등으로 이용되고 있으며 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 탄력성과 점성이 강하므로 대부분 떡을 만들어 먹고 가끔 밥을 지어 먹는다.
쌀의 녹말 성분을 알아보면 우리가 흔히 먹는 쌀은 '자포니카(joponica)형'으로 다른 말로는 단립종 벼라고 한다. 특징은 쌀알이 오동통하고 길이가 짧으며 찰기가 있고 아밀로오스 함량이 17 - 22% 정도이다. 과거 수확량이 많아 권장되었던 통일벼 계통은 자포니카형 벼와 인디카(indica)형 벼의 개량종으로 길이가 길고 끈기가 없으며 밥을 해 놓으면 푸석푸석하고 아밀로오스 함량은 26 - 31%로 높다.

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