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소고기의 부위별 특징에 대해서 조사한 자료입니다.

1. 안심

2. 등심(sirloin)

3. 채끝살(beef rib eye)

4. 우둔(top round) - 우둔살과 홍두깨살

5. 대접살(rump sirloin)

6. 양지(beef plate)

7. 장정육(beef chuck)

8. 사태(shank)

9. 갈비(beef ribs)

10. 그 밖에 우리말 사전에 나와 있는 부위별 명칭

2. 등심(sirloin)
등심은 갈비전체의 위쪽 등뼈 앞으로 형성되어 있는데 양옆으로 대칭되어 2개 부위가 나오며, 대리석 같은 기름(marbling)에 의해 품질이 결정되어져 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 등심으로 평가되어 진다.

* 윗등심살(butt sirloin) : 앞쪽(1~5 흉추부위)의 등심을 뜻하며 '떡심'이라는 누런 굳은심이 S자 모양으로 박혀 있으며, 떡심(누런 심줄)이 등심 가운데 박혀 있으면 앞쪽부위에 해당된다.
* 아래등심살(bottom sirloin): 뒤쪽(6~13 흉추부위)의 등심을 뜻하며 위등심과 이어지는 부위로 약 4kg 이며, 떡심은 없고 맛이 일품인 부위.

* 꽃등심살 : 꽃등심은 모든 소에 있는 것이 아니라 비육이 잘 된 소의 등심부위 중대리석 무늬(marbling)가 고루 퍼져 있는 경우에만 해당되는 부위.
* 살치살(bottom sirloin triangle) : 윗등심살과 어깨부위 밑의 살로 삼각형으로 생긴 부위.

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