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식품안전에서 위해요소(Food Safety Hazards) 란 무엇인가?

어떤 위해요소들이 HACCP 플랜에 포함되는가?

전제 프로그램(Prerequisite Programs).

예비단계(Preliminary steps).

HACCP의 실시는 다음의 7 단계를 거처 완성된다.
1. 위해분석(위해요소의 분석과 위험평가)
2. 중요관리점(Critical Control Point, CCP)의 특정(중요관리점 확인)
3. 관리기준(Critical Limits, 허용한계치) 의 설정
4. 모니터링(감시관리, Monitoring) 방법의 설정
5. 개선조치(Corrective Action) 의 설정
6. 기록유지 및 문서작성 규정의 설정
7. 검증(Verification) 방법의 설정

식품안전에서 위해요소(Food Safety Hazards) 란 무엇인가?
미국의 "식품중 미생물기준에 관한 국가자문위원회(National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods, NACMCF)" 와 “국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC) 에서는 무엇이 “위해요소”인가에 대한 공식적인 정의를 제시한다. NACMCF(1992)에 의하면, 위해요소란 식품소비를 안전하지 않게 하는 생물학적, 화학적 혹은 물리학적 특성을 의미한다. 이와 유사하게 Codex에서도 위해요소를 건강상 부작용을 일으킬 우려가 있는 생물학적, 화학적 혹은 물리적 인자(agent) 혹은 요소(factor)로 정의한다.
해산물의 HACCP와 식육 및 가금육 HACCP 모두 식품안전위해요소를 <식품소비를 안전하지 않게 하는 생물학적, 화학적 혹은 물리학적 특성>이라고 정의하고 있다. HACCP는 식품 및 식품가공중의 위해요소를 관리하기 위해 개발되었고, 이러한 위해요소는 식품안전에 영향을 주는 인자, 요소 혹은 특성에만 한정되어야 하기 때문에 위에서 제시한 정의는 상당히 중요한 의미를 갖는다. HACCP 플랜은 “전제 프로그램(prerequisite program)”으로 지칭되는 품질보증과 우수제조기준(Good Manufacturing Practice, GMP)에 기초하여 설정된다. 전제 프로그램은 HACCP 플랜에 포함되지는 않지만 HACCP 제도는 이러한 프로그램이 올바르게 이행되는 것을 전제로 하고있기 때문에 품질(product quality)이나 법규에서 정한 기본적인 성분․규격(regulatory compliance)에 영향을 주는 것들은 이들이 식품안전에 중대한 영향을 주는 경우가 아니면 HACCP에 의해 관리되는 사안은 아니다. 결론적으로, 식품안전에 중대하게 영향을 미치지 않는 요소들은 HACCP에 속하지 않는다.

1. 농림부. 축산물 위해요소 중점관리기준. 농림부고시1998-49호. 1998.
2. 농림부. 도축장 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용 매뉴얼. 1999.
3. 농촌진흥청(국립수의과학검역원). 위해요소중점관리기준(HACCP)현장적용을 위한 일반모델. 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용에 관한 연구 별책.1999.
4. 신광순, HACCP-理論과 實踐 모델- , 한국HACCP연구회.1998.
5. 日本 厚生省. 總合衛生管理製造過程の承認と HACCPシステムについて.1996 .
6. 日本 厚生省. 總合衛生管理製造過程に係る承認について. 1996 .
7. 일본 후생성. 改正 屠畜場法施行規則. 1996.

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