해당 자료는 로그인 및 회원가입 후 구매하실 수 있습니다.

[방통대 식품영양학과 4학년 식품미생물학 B형] 포도당을 이용하여 식품제조와 관련 있는 유효물질들을 미생물이 어떻게 발효 생산하는지 설명하시오.

<목 차>

Ⅰ. 미생물과 발효
1. 미생물의 개념
1) 미생물의 정의
2) 미생물의 특징
3) 미생물의 종류

2. 발효의 개념
1) 발효의 정의
2) 발효의 과정
3) 발효의 의의

Ⅱ. 포도당과 발효감미료
1. 포도당
2. 발효감미료

Ⅲ. 포도당을 이용하여 식품제조 유효물질
1. 젖산과 발효유
2. 누룩을 이용한 전통주 생산
3. 포도를 이용한 알코올음료 생산
4. 당밀을 이용한 럼주 생산
5. 발효녹즙과 배양체 생산


<참고문헌>

Ⅱ. 포도당과 발효감미료

1. 포도당
포도당은 영양 생리상 가장 중요한 당이며 유리상태로도 여러 가지 식품 특히 과실류에 많이 들어있으며 특히 포도에 많아서 전 고형분의 반 이상을 차지하고 있다. 또 동물의 혈액 속에도 항상 들어 있으며 인체의 혈액 속에는 약 0.1%가 존재하며 에너지원이 된다.
전분을 산 또는 효소로 가수분해시켜 만드는 포도당의 수용액은 약산성에서 비교적 안정하며 최적안정 pH는 3-4이다. 설탕은 10% 전후의 용액이 감미가 제일 높으나 포도당은 농도가 진할수록 감미가 최대로 발휘된다. 더운 음료에 적당한 설탕과는 달리 포도당은 냉음료에 적당한 감미료이다. 설탕의 결정화를 방지하여 삼투압이 높은 식품의 저장성을 증대시킨다.

2. 발효감미료
1) 이성화당(High Fructose Corn Syrup)
포도당을 이성화하여 과당으로 제조하려는 노력은 1895년 오스트리아에서 알칼리 이성화법이 발견되면서 시작되었으나, 부반응에 의한 당의 파괴, 착색 등의 문제가 있어 공업화가 이루어지지 못하였다.
1974년 미국의 Clinton사는 이성화효소를 고정화하여 포도당을 연속적으로 이성화하는 방법을 개발하였다. 포도당 이성화효소에 의한 이성화율은 50%이나 경제적인 이성화당은 과당 42%로서, 이를 제1세대 High fructose corn syrup(HFCS)이라 한다. 그러나 1세대 이성화당은 감미도가 설탕보다 낮고, 저온에서 포도당이 결정으로 석출되는 등의 결점이 있다. 그후 많은 연구에 의해 1976년에는 오늘날과 같은 액체크로마토그래피 분리방법에 의한 공업화가 이루어졌다. 이 방법을 이용하면 과당과 포도당이 이온교환수지에 친화력이 다른 것을 이용하여 과당함량이 약 90%인 이성화당을 얻을 수 있다. 이것을 종래의 42% 이성화당과 혼합하여, 과당 함량을 달리한 이성화당을 제조할 수 있게 되었으며 이를 제2세대 이성화당이라 한다. 특히 55% 이성화당은 설탕과 같은 감미도를 가지며, 저장중의 결정성을 해결한 경이적인 상품으로 등장하였다.

<참고문헌>

민경희 외 역, 2004, 대학미생물학, 탐구당
류근태 외 역, 2005, 식품미생물학, 삼광출판사
김경민 외 역, 2006, 미생물학, 라이프사이언스
최영길 외 7인, 2008, 현대 환경미생물학, 교학사
김영만 저, 1999, 최신발효공학 유림문화사
김충환 외 6명, 2002, 밀레니엄 미생물학, 정문각
소명환 외, 2006, 현대식품미생물학, 서울, 도서출판 효일
심상국 외, 2005, 발효식품학, 서울, 진로연구사
정동효 외 4명, 2001, 응용미생물학, 동화
홍재식 외, 1993, 발효공학, 서울, 학문사
하덕모, 2003, 식품미생물학, 서울, 신광출판사
이태근 외, 2003, 친환경농업의 이론과 실제, 흙살림

레포트마켓에서는 1:1 맞춤형 레포트작성 서비스를 제공합니다.

"남들과 차별화 된 레포트!"

오직 세상에 하나뿐인 레포트를 원하시는 경우, 주소줄 클릭 또는 상담 문의바랍니다.

위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 레포트마켓은 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료등록자에게 있습니다.
레포트마켓의 모든 콘텐츠 정보 및 게시물은 저작권의 보호를 받습니다. 무단 전재·복사·배포를 금합니다. 해당 자료를 무단으로 배포시 저작권법으로 처벌받을 수 있으며 저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.