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1. HACCP의 정의
2. 7가지 기본원칙
3. 원칙의 설명
4. 우리나라의 HACCP 제도 적용현황
5. 선진 외국의 HACCP 제도의 적용현황
6. HACCP의 적용 범위
7. HACCP원칙의 적용순서
8. HACCP 제도의 도입배경
9. HACCP시스템 개요
식품위해요소중점관리기준(HACCP)
위해요소(Hazard)
위해분석(Hazard Analysis)
중요관리점(Critical Control Point, CCP)
10. 일반적인 CCP
중요관리점의 한계기준(Critical Limit)
감시(Monitoring)
개선조치(Corrective Action)
검증(Verification)
11. 낙농농가에서의 HACCP실행

원칙 3.
원칙 2.에서 설정되어진 중요관리점에서의 위해발생을 방지하기 위한 허용한계기준을 설정하는 것이다. 위해관리에서 허용할 수 있는 측정인자들의 기준으로서 제품의 pH범위, 항생제 잔류물의 허용수준, 저온살균의 시간과 온도범위 그리고 금속검출의 최소입자 크기를 들 수 있다.
(식품의 위해요소 관리기준의 설정)

원칙 4.
중요관리점에 대한 허용한계기준이 준수되고 있는지를 감시하는 방법에 대하여 구체적으로 설정하는 것이다. (모니터링 방법의 설정)

원칙 5.
중요관리점에 대한 허용한계기준이 준수되지 않을 경우에 취하여야 할 시정조치에 대한 기준을 설정하는 것이다.
(관리기준을 벗어난 경우의 시정조치의 설정)

강영재(1990), "식품오염원으로서의 공중부유 미생물의 특성과 그 측정", 식품과학과 산업, 23(3), pp.97∼102.
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류은순(1999), "부산·경남지역 사업체 급식종사자들의 위생적인 작업 수행에 관한 연구", 한국 식품영양과학회지 28(4), pp.942∼947.
박용만(1999), "단체급식에서의 HACCP 적용", 제일제당 F/S 사업부, 식품산업과 영양집, pp.3 0∼33.
배현주(2001), "단체급식소의 위생관리실태와 HACCP 제도 도입에 따른 개선효과", 숙명여자대 학교 대학원 박사학위논문, pp.38∼57.

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