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1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.(5점)

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.(7점)

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]

채소샐러드
:
원재료입고 및 검수
→
전처리
→
판매
새우튀김
:
원재료입고 및 검수
→
전처리
→
튀김조리
→
판매


1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)

그러나 이러한 방법에는 많은 비용과 시간이 할애되어 비효율적이다. 또한 제품 전체가 아닌, 샘플 검사만을 실시하게 되어 신뢰도가 떨어지는 문제점을 가진다. 그러나 HACCP 시스템에 의한 위생관리방법은 여러 가지 관점에서 위해를 미리 예측하고 그 위해를 예방, 관리한다. 즉, 식품 제조 공정을 파트마다 위생관리 함으로써 공정 전반에 걸친 위해의 발생을 예방하여 최종 제품의 안전성을 확보한다.

2) 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념
HACCP은 같이 위해요소분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석․평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지․제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 중요관리점 감시는 조사, 분석 및 동정된 위해를 미연에 방지하거나 허용할 수 있는 수준까지 관리가 가능한 공정의 중요관리점에 대하여 일정한 빈도로 모니터링함으로써 미리 설정된 목표기준치로부터 벗어날 경우 개선조치의 강구와 기록을 적절히 보관하고 감시체계가 적절히 기능을 하고 있는지 여부를 정기적으로 확인하는 감시체계라고

식품의약품안전청, HACCP 평가 매뉴얼, 2009.
박완희 외, 단체급식과 외식산업 HACCP실무, 뱅골집, 2009.
김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
우창명, 식품안전 시스템으로 풀자(ISO 22000과 HACCP의 비교), 2009.
식품의약품안전청, HACCP제도 활성화를 위한 제도개선 방안 연구, 2005.
김정원 외, 샐러드의 미생물학적 위해 감소를 위한 세척 조건 확립, 한국조리과학회지, 2005.

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